「美味しくキレイを手に入れよう〜野菜だしレシピ」キレイをつくるレシピ帳 - 美容と健康投稿

普段お料理で野菜の下ごしらえをしていると必然的に出てくる、皮や根、ヘタといった野菜くず。皆さんはどうされていますか？
そのままゴミ箱へ…とされている方は、ちょっと待って！実はお野菜の皮や
根の部分には、栄養がたっぷり。
薬膳では「一物全体」という「生命の全てのものは、全体をもって一つとなる」という考えがあります。全てを使用することでその食物本来の栄養が得られ、バランスよく取り込むことができる、といったものです。
しかし皮も根も、そのまま食べるのは中々難しいですよね。
そんなとき活躍するのが、「ベジブロス」という調理法。

「ベジブロス」とは、ベジタブル(野菜)とブロス(だし)の略で、野菜で作るだしのこと。

野菜の皮や根にはファイトケミカルという抗酸化作用があり、お料理のベースにすることで、普段は捨ててしまっている野菜の栄養素を余すことなく摂れるというものなんです。

今回はベジブロス（野菜だし）の基本の作り方と、アレンジのお味噌汁レシピをご紹介します。

＜ベジブロス＞
水 1300ml
料理酒 小さじ1
野菜の切れ端 両手一杯程度
（タマネギ、人参、の皮とヘタ・長ネギの青い部分・セロリの葉部分・しいたけの軸 など）

＜味噌汁 具材＞
ベジブロス　　　　２カップ
味噌　　　　　　　大さじ２
油揚げ　　　　　　１枚
カブ　　　　　　　２個
カイワレ（紫キャベツ）お好みで

1.野菜の切れ端はしっかりと洗う。
2.お鍋に水と酒、①を入れ、弱火で30分煮る（アクは気になるなら多少取っても良いが、栄養となるので控えめに）。
3.ボウルの上にザルとリードペーパーを置いてこす。
4.2カップを鍋に戻し、残りは冷凍保存しておく。
5.油揚げは熱湯をかけ油抜きし、細切りにする。カブは皮をむきくし形に切る。
6.ベジブロスを火にかけ、煮立ったら油揚げとカブを入れ軽く火を通す。味噌を溶き入れ、一煮立ちさせる。好みでカイワレなど色味を添える。

野菜の優しい、まろやかな甘みが味わえる野菜だし。使用するお野菜によって、味が変わるのも面白いところ。
ちなみにブロッコリーやカリフラワー、キャベツの芯、山菜などは、臭いやアク、苦味が出やすく、あまり向かないので注意してくださいね。
スープとして利用する以外にも、普段出汁やお水を使用する部分をベジブロスに変えるだけで、少ない材料のメニューでも色々な野菜の旨味も取り入れることができますよ。
捨ててしまうその前に、ぜひ一度試してみてくださいね。

川島 令美 （かわしま れみ）プロフィール
フードコーディネーター/料理家/モデル
女優・モデル業と並行し、現在はフードコーディネーターとしてテレビドラマ、広告などのフードコーディネートやスタイリング、雑誌や書籍、WEB媒体にレシピやコラムを掲載、飲食店店舗のメニュー開発や監修、そして料理系のセミナーやイベントへの出演など幅広く活躍中。美食同源を提唱しており、日本ボディスタイリスト協会の食学科顧問を務めセミナーなども行っている。
公式HP：www.vivienne.co.jp/remi