【上海蟹】

毎年この時期を楽しみにしている方もいるのでは？中国に「九雌十雄」という上海蟹に対する言葉がある。これは旧暦の9月に雌、10月に雄が美味しいことを表している。現在の暦ではほぼ1ヶ月ずれるので10月は雌、11月が雄の旬である。夏に活発に活動した上海蟹が秋の訪れとともに動かなくなり、そのため、肉などが蓄えられるようになる。また、主に秋に河口で交尾したのち、雌が海水域に移動して産卵する。そのため、この時期の卵と白子とともに味わう肉や味噌は断然に美味しいと言われるのである。

正式名称はチュウゴクモクズガニ。中国のほぼ全域に生息する淡水蟹で中国で最も知られている呼び名は「大閘蟹」（普通語：ダージャーシエ、広東語：ダイザップハイ）である。上海でも香港でも台湾でもこの名で呼ばれている。大きく発達したハサミを持ち、毛は黄色をしているが、四角い形の甲羅は青緑色をしている。蒸したり茹でたりすると、鮮やかな柿色に変わる。そして甲羅の前から横にかけてノコギリの歯のようなとげが4対あり、輸送中に動き回ると、はさみで傷つけあったり足が取れたりして傷が付くため、藁や紐で十文字に縛って生きたまま売られている。生きたまま調理することが前提であり、死んだ蟹は食中毒の危険性がある。雑食性のため胃の中が雑菌に汚染されている場合があるため胃は決して食べない。海の蟹と比べると小さいため、脚の肉などは食べにくく、量も少ないが、甲羅の中の卵や蟹味噌の味はまったりと濃厚であり、美味である。蟹味噌は灰色ではなく黄色であり、蟹味噌が詰まった蟹は尾の部分が盛り上がっていることがわかる。栄養価としては、たんぱく質、ビタミンＢ12を豊富に含む。蟹は体を冷やすので、紹興酒や生姜と一緒に食べるという話はよく知られている。

香港人の中には自宅で調理する人もおり、街中には期間限定で生きた上海蟹を冷蔵庫に入れて小売するお店も出現する。そんな秋冬の名物が恋しくなる時期に是非行ってみたいお店を紹介しよう。

本場上海の老舗で上海蟹を！

上海に本店を構える歴史ある名店「王家沙」では、ほぼ毎年旬の上海蟹セットメニューを提供している。

紫蘇と一緒に蒸した上海蟹は、何といっても柔らかい肉と甘い内子と蟹みそがクセになる。千切り生姜を入れた酢につけて食べるのが本場上海流。セットには上海蟹丸々1杯の他に、上海料理の前菜やメインディッシュもついてくる。そんな中でも特にオススメしたいのが「蟹粉小龍包」だ。小龍包で有名な同店の、この時期にしか食べることのできない看板料理！蟹みそと豚肉が、絶妙なバランスで混ざり合った絶品をぜひお試しあれ！

王家沙 紅磡黃埔店
住所：Shop G16, G/F, Deli Place (Site 4), The Whampoa, Hung Hom
電話：(852)2365-0669

ヘルシーに上海蟹をいただこう！

尖沙咀（チムサーチョイ）の中心地に店を構え、30年以上の歴史を持つ上海レストラン「滬江飯店」が、人気を集めている。一般的な上海料理よりもヘルシーさを重視した独自の味を日々追求している。

同店のシェフは、16歳から修行を重ねた筋金入りの上海料理人。食材の鮮度も抜群で、蟹は毎日上海から空輸するというこだわり様。そんな同店で注目したいのは、「蟹肉と蟹みそ入りフカヒレスープ」だ。中華料理でも特に贅沢な食材として名高いフカヒレをたっぷり使ったスープの中に、濃厚な蟹みそが！これはもう病みつき御免！

最高の上海蟹盛宴を期待できるだろう。

滬江飯店　尖沙咀店
住所：LG, Alpha House, 27-33 Nathan Rd., TST
電話：(852)2366-7244
時間：11:30～23:30

至福のひととき、おうちに持って帰れば？

「上海小南国」では、くる年くる年、最もクオリティーが高いと言われる太湖蟹を選びぬき、秋の味を届ける。

人気セットメニュー以外もゆっくり味わいたい人には「蟹みそスープ入り焼き饅頭」や「蓮の葉のサクラエビと蟹みそ入り包みご飯」のような贅沢な料理が沢山ある他、持ち帰りギフトボックスも用意されている。HKD100クーポンと紹興老酒、酢、紫蘇の葉っぱと専用はさみをセットで太湖蟹と共に購入でき、4杯セットと6杯セットが選べる。レストランではスタッフに殻を剥いてもらえるが、自宅で周りを気にせず思うままに蟹を味わい尽くすのもいい。
秋のホームパーティーの主役は蟹に決まり！

上海小南国　
住所：60-68 Des Voeux Rd Central, Central
電話：(852) 2259-9393      時間：11:30～15:00、18:00～23:00

上海ガニの季節がやってきらココで季節限定の旬な味に舌鼓！

　2018年に完成した旧中央警察署の跡地をリノベーションして新たなカルチャーとアートの発信地としてオープンした「大館(タイクン)」。連日多くの観光客でも賑わいを見せる大館は、カルチャーとアートの他にも魅力満載の人気レストランやバーが立ち並び人気のグルメスポットとして確固たる地位を獲得している。

今回紹介するのはそんな大館にお店を構えるモダン中国レストラン「Old Bailey（奥卑利）」。同店は、日本の雑誌やテレビ番組でも数多く取り上げられ、日本人観光客からも人気のお店。香港には何度も来ているから、チョットいつもと変わった現代的な中国料理を試してみたいという人にもおススメ。

そんな同店から、季節限定の上海ガニのメニューが登場。上海ガニの美味しさは甘みのある身、そして何といっても濃厚なミソ。ねっとりと舌にからみつく黄金色の蟹ミソは極上のウニにも例えられ、一度食べたら忘れることはできないだろう。そんな上海ガニは通常収穫がピークになる9月から11月にかけてが旬。カニは体を冷やすと言われているので体を温めてくれるショウガ茶や紹興酒と合わせて食べられている。この時期になると食べたくなる季節の味。蟹身を楽しむ日本の蟹とは異なり蟹みそを楽しむ！そんな上海カニを同店で思いっきり楽しんで。

　同店では、北海道産のプレミアム毛ガニを使用。品質の高い上品なカニを楽しむ事ができる。まず前菜には、蟹ミソをたっぷり包んだ小龍包。イベリコ豚入りと蟹味噌のみの2つが味わえる「Steamed fresh hairy crab roexiaolongbao」。燕の巣とカニ味噌を煮込んだ「Braised imperial bird nest, hairy crab roe」。ちょっぴり贅沢な組み合わせが魅力。そしてメインには、シンプルに蒸した210gの大振りの蟹を。たっぷりの生姜と共に黒酢につけて。小エビを炒めてカニ味噌を加えた「Braised river shrimp, hairy crab roe」はご飯との相性抜群。カニ味噌と蟹身をソテーした「Sautéed hairy crab meat, hairy crab roe」は濃厚な味を贅沢にも味わうことができる。単品メニューの他には、上海ガニを思う存分楽しめる8コースのディナーセットメニューも用意している。

一年に一度しか味わえない上海ガニをたっぷりと味わいに出かけよう。

Old Bailey（奥卑利）

住所：2/F., JC Contemporary, Tai Kwun, Old Bailey St., Central
電話：(852)2877-8711
ウェブ：www.oldbailey.h

【高級食材】

数千年もの歴史をもつ中華料理。古来の料理には、調理の過程でシェフ達の熟練技術を要する料理も多く、一流の技で作られた料理達の存在は、古くは皇帝を始め、官僚やエリート達の食卓を彩り、料理人達の才覚を示すものであった。だが今、そうした伝統的な中華料理の一部は、商業化の波に押され、かかる手間とコストの高さゆえに香港から消えつつある。ここでは、昔ながらの方法で作られる料理達と、その味を守り続けるレストランを紹介しよう。

乾清八寶鴨 （HKD880）
Eight treasures duck at Spring Moon

アヒルをアワビのスープで1時間以上煮込みつつ、豚肉、キノコ、栗、金華ハム、ハスの種、塩漬け卵、蓮の種、百合の根と大麦など、多くの材料をそれぞれ別の方法で仕込みを行う必要があるこの料理は、アヒルの加熱を止めるタイミングと、素材それぞれの出す味の調和を取るのが難しいこともあり、提供しているレストランは数少ない。ミシュランで星を獲得したペニンシュラ
ホテルのスプリングムーンでは、この広東料理の至宝を堪能することができる。

Spring Moon 嘉麟樓
住所：1/F., The Peninsula Hong Kong, 22 Salisbury Rd., TST
電話：(852)2696-6760
時間：月～土11:30～14:30、18:00～22:30, 日 11:00～14:30、18:00～22:30

豬肚鳳呑官燕 （HKD2,700）
Double-boiled pork tripe stuffed with whole chicken and filled with bird nests at Fook Lam Moon

既に多くの店から姿を消したメニューの1つだが、Fook Lam Moonはその味を守り続けている。ターダッキン（ターキーにダックを詰め、さらにチキンを詰めて焼くアメリカ南部の料理）にヒントを得て考えだされた料理で、燕の巣を骨を抜いた丸鶏に詰め、さらにそれを豚の胃に詰め、特製スープで煮込む。鶏の旨味を吸った燕、スープのしみ込んだ豚の胃が織りなす味と、層になった食材の食感を楽しむ一品だ。

Fook Lam Moon 福臨門酒家（Wan Chai Shop）
住所：Shop 3, G/F., Newman House, 35-45 Johnston Rd., Wan Chai
電話：(852)2866-0663
時間：月～日 11:30～15:00、18:00～23:00

荷包大海參配自家製方魚肉丸（烏龍吐珠）（HKD1,967）
Stewed sea cucumber and meatballs at Pak Loh Chiu Chow Restaurant

4日以上をかけて戻した大きな乾物のナマコに干し貝柱、蓮の種、ハムとキノコを詰め、味がしみ込むまで3時間以上煮込み、仕上げに魚のすり身で作った団子が添えた料理で、湖州で中身の詰まった財布や満腹を連想させる晴れの日の特別な料理として伝わってきた。50年以上に渡り潮州料理を提供する百樂潮州酒樓なら、正統派の味を楽しむことが出来る。

Pak Loh Chiu Chow Restaurant 百樂潮州酒樓（Causeway Bay Shop）
住所：23-25 Hysan Ave., CWB
電話：(852)2576-8886
時間：月～日11:00～23:30

富哥秘制八寶鴨 （HKD1,380）
Eight treasures duck at Celebrity cuisine

特徴的なのは、丸のままのアヒルの中に個々に仕込みをされた銀杏やもち米、金華ハムなどの具を詰め、シェフ自慢のソースで味付けをした店独自のスタイル。手間暇かけて作られるその味は絶品だ。

Celebrity cuisine 名人坊高級粵菜
住所：1/F., Lan Kwai Fong Hotel, 3 Kau U Fong, Central
電話：(852)3650-0066
時間：月～日 12:00～15:00、18:00～22:30

脆皮婆參 （時価）
Signature sea cucumber at Howard’s Gourmet

店の自慢は、チキンとポークで丁寧にとり、凍らせて脂の多い上の層と沈んだ肉の層を取り除いたこだわりのスープ。乾物のナマコを戻すにも3日以上かかるので、スープを作り始めてから料理がテーブルに上がるまで、実に6日間程度かかるという。中まで染みたスープの味と、オーブンで焼いて香ばしさを出した食感が絶妙だ。予約時に注文可能かどうか確認するのを忘れずに。

Howard’s Gourmet 好酒好蔡
住所：5/F., CCB Tower, 3 Connaught Rd. Central, Central
電話：(852)2115-3388
時間：月～土 12:00～14:30、18:00～22:30 日曜定休