ホテル日航広州弁慶日本料理・鉄板焼料理長･上原叔靖さんに密着インタビュー！

2017/08/08

ホテル日航広州「弁慶　日本料理・鉄板焼」では、このたび、料理長に上原叔靖氏を迎え、早くも大きな期待を集めている。豪華鉄板焼料理のほか、上原料理長から生み出された新たな味わいの数々に加え、お得意の和テイストを取り入れた夏の新メニューが続々登場し、好評を博している。寿司一家に生まれ、自然と日本料理の道へと進んだというベテランシェフに、PPW編集部では密着取材を敢行。その茶目っ気たっぷりの裏に隠された熱きシェフの素顔に迫る！

日本料理に対する上原料理長の想い。熱き情熱の原点に迫る！
上原料理長（以下料理長）：私が中国に来たのは30歳の頃で、既に21年が経ちました。ここに来るまでは、上海、杭州、蘇州、天津など、華北･華東滞在歴が長くホテル内日本料理店の勤務が多かったですね。2011年に広州に来てすぐは、某5つ星ホテル内の日本料理店で料理長として勤務していました。

物心ついた時から、「食」とは本当に縁を感じていました。実は父が寿司屋、母がお米屋という筋金入りの日本料理一家でして。そんな中で育ってきたので、子供の頃の夢は無論「お寿司屋さん」になることでした（笑）。11歳ですでに魚をさばいたりしていましたね。

編集部：海外に出ようと思った中で、中国という国を選んだ理由は？
料理長：中国は日本の隣国ですので、朝中国を発っても夜には日本に到着でき、自宅でゆっくり飲むことができるという近さからの安心感ですね。当時は「你好」「謝謝」「再見」しか分からない状況でしたが、同じアジア圏ですし、何とかなると思ったのが決め手でした。

編集部：ズバリ「弁慶日本料理・鉄板焼」のアピールポイントとは？！
料理長：素材は週に3回、鮮度抜群のまま日本から空輸されてきます。常時8〜10種類の日本直送鮮魚をご用意し、お客様をお迎えできるのが「弁慶」のウリですね。金目鯛、マグロを始め、アジ、ハマチ、鯛、ハダ、赤ムツなど、季節の物も数多く取り揃えています。今だと鮎、タコ、穴子、貝類ですとサザエですね。他店では味わえないような“季節の刺身”を目当てに来ている日本人の常連さんもいて、「ここで刺身を食べたら、他店では味わえない」と言ってくださいますね。

編集部：今月から正式に料理長としてのご就任ですね。
料理長：はい。既に広州日本料理界では名高い「弁慶」で腕を振るうことができ、光栄に思います。「何もかも自分流に」と、急に流れを変えたとしても、お客様やスタッフが戸惑ってしまいます。一代目、二代目の料理長が築いてきた礎、信用と伝統の味を守りながら、気持ちの上では更なる改革･改善へと向かって、良い意味で「新･弁慶」を皆様にお届けできたら、と思います。

弁慶の客層を大きく二分すると、接待・会食でご利用いただく客層と、個人利用の客層に分かれます。接待・会食でご利用いただくお客様にはコース料理を、ホテル宿泊をご利用いただくような仕事帰りのお客様には、例えば煮込みハンバーグ定食のような温かみのある家庭料理をご提供しております。弁慶で一杯飲み、ホッと一息ついてもらえるような。かしこまったコース料理だけでなく、毎日来られるお客様に飽きがこないよう、家庭料理の考案など、新たな味わいを定期的に生み出していきたいですね、“飽くなき味の追求”です。接待のお客様には、最後の一品まで良かったよ、と言われたいですし。新鮮魚介だけでなく、今月からは珠海地区の専属農家より「有機野菜」を仕入れます。レタスなど新鮮で美味しいですよ。野菜そのものの味にもどうぞご期待下さい。

弁慶日本料理・鉄板焼料理長
上原叔靖　Toshiyasu Uehara
東京都出身の江戸っ子。座右の銘は「全て猛進すれば、その道は自ずと開かれる」（高校時代、アメフトチームに所属し、2度の全国制覇を経験。当時の監督の言葉から）。
一番好きな広東料理は、黄埔古港にある某有名店の「焼鶏（シャオジー）」。

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