良質素材工房粋で食す、江戸前寿司が絶品

2018/02/28

2017年秋、深圳市・国貿の華都園ビル（旧西武ビル）にオープンしてから、在深圳日本人や出張者の胃袋を掴んで離さず、日本料理店激戦エリアにありながら、すっかり定番の人気店となった「良質素材工房　粋」。地元、広東省の厳選した食材を使用し、著名なシェフが監修した料理は、どれも美味。同店では、レシピ監修を担当する殿山シェフが、自ら握る江戸前寿司コースを提供しており、話題を集めている。知ってるようで知らない「江戸前寿司」についてなど、早速、殿山シェフにお話を伺った！

PPW：よく聞くワードですが、「江戸前寿司」とはどういったものですか？
殿山氏：江戸時代は、まだ現在のような交通機能が確立されていないうえに、冷蔵や冷凍などの保存技術もありませんでした。そのため、魚介類の鮮度も時間がたつと落ちてしまい、品質が悪くなってしまうのが当たり前だったのです。そこで、素材が新鮮なうちに「仕事」を施し生よりもうまみを凝縮させ、さらに保存にも適した状態にする工夫が開発されたそうです。「塩や酢で締める」、「蒸す・煮る」、「タレに漬け込む」が代表的な江戸前寿司の技法です。

PPW：そのようにして「江戸前寿司」が誕生したのですね。
殿山氏：そうですね。手を施しているけど、素材本来の味を損なわせずに、結果として最大限に旨味を引き出す。こうした先人の知恵と、工夫が、「仕事」として完成され、世界に誇る「江戸前寿司」が誕生したのです。

PPW：それでは最後に、「良質素材工房粋」で提供中の江戸前寿司コースについてのこだわりについて教えてください。
殿山氏：伝統を重んじながらも、現代の人々の味覚や趣向にあった寿司をお出しするように心がけております。

1人前600元のおまかせコース。同店のコンセプトである、良質な地元食材を使い、殿山シェフが独自にアレンジを加えた格別の一皿一皿を、是非とも堪能しよう。贅沢な本格江戸前寿司が深センでいただけるとあり、すでに大人気でなかなか予約が取れないそうなので、気になる方は早めに問い合わせを！

良質素材工房　粋
住所：深圳市羅湖区東門南路華都園大厦（旧西武大廈）14楼
電話：0755-2591-7425
携帯：135-3073-6535店長谷口まで